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El maíz mexicano: origen, usos e importancia

El maíz mexicano: origen, usos e importancia

     ¿Cuándo piensan en gastronomía mexicana qué es lo que les llega a la mente? Seguramente un platillo acompañado con tortillas, tal vez unos esquites con chilito, unos ricos tacos al pastor o incluso unos chilaquiles con crema, lechuga, queso y su salsa picosita. Esto es porque desde tiempos prehispánicos, de acuerdo con los autores de la tesis Gastronomía Prehispánica Mexicana, el maíz fue la base de alimentación de los pueblos que habitaban Mesoamérica desde antes de la llegada de los conquistadores. Pero, sabemos ¿Cuál es su origen?, ¿Cuántos tipos de maíz hay? y ¿Por qué fue tan importante para los pueblos indígenas?


“El maíz hizo al hombre mesoamericano”.  

CONABIO

¿Qué es el maíz?

     Según Edgar Anderson, investigador estadounidense dedicado al estudio del maíz “México es la tierra del maíz”. La Real Academia Española explica que el maíz, así como el trigo, es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. Las gramíneas son plantas de tallo grueso con flores en espiga.

¿Cuál es el origen del maíz?

Los investigadores de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) afirman que este cereal se originó a partir de la domesticación del teocintle hace unos 10,000 años por los pueblos que habitaban el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla. La página web MÁS DE MX menciona que el teocintle, cuyo nombre proviene del náhuatl que significa grano de Dios, es una planta de forma cónica que crece de manera silvestre en México y gran parte de Centro América. La página explica también que los antiguos pueblos indígenas que habitaban Mesoamérica crearon híbridos escogiendo los mejores granos de teocintle hasta que obtuvieron lo que hoy conocemos como maíz.  A partir de ese momento, autores de Gastronomía Prehispánica Mexicana comentan que el cultivo del maíz se extendió por el norte hasta Canadá y por el sur hasta Argentina.

Con base en las diversas fuentes consultadas podemos deducir que para las culturas prehispánicas desempeñó un papel importante, no sólo en la gastronomía, sino también en otros ámbitos culturales, sociales y económicos. En pocas palabras, como lo menciona la CONABIO en su página web “el maíz hizo al hombre mesoamericano”.  

La importancia del maíz en las culturas prehispánicas

    El maíz es eje de la cosmovisión y modo de vida de las culturas prehispánicas. Además, desempeñ un papel importante en la mitología, ya que casi todas las culturas mesoamericanas tenían un mito relacionado con su origen y su relación con el origen de la civilización, explica la página MÁS DE MX.

Cultura maya:

Por mencionar algunos ejemplos, para la cultura maya, de acuerdo con el libro Popol Vuh escrito por el mayista estadounidense Dennis Tedlock gracias a la recopilacion de las narraciones del pueblo maya guatemalteco k’iche, los dioses poblaron la tierra creando al hombre a partir del maíz.

Cultura mexica:

Del mismo modo, para la cultura mexica según MÁS DE MX, el maíz es un regalo del dios bueno Quetzalcóatl, a partir del cual surge una vasta cultura. Al respecto, los investigadores de la CONABIO mencionan que para los nahuas -grupo al que pertenecen los mexicas –  el maíz recibió el nombre de tlaolli cuyo significado es “nuestro sustento”.

Continúan explicando los investigadores que fue tal la importancia del maíz para las culturas prehispánicas, que alrededor de éste crearon leyendas, cantos, calendarios agrícolas y deidades a los cuales adoraban. La página web de Codex Virtual menciona que existían tres dioses principales:

Imagen tomada de Codex Virtual

Cintéotl (Dios del maíz): Es el dios del maíz tierno de la cultura nahua. Se le dedicaban cantos rituales, así como sacrificios en su honor

Diosa de la mazorca:  Xilonen
Imagen tomada de Codex Virtual

Xilonen: Dios de la mazorca de maíz en la cultura nahua. Generalmente se representa como mujer con una falda y huipil pintados de colores, con una corona de plumas de quetzal y cara mitad roja, mitad amarillo. Se celebraba cuando las mazorcas alcanzaban la madurez mediante una representación de la diosa por una joven, la cual era adorada y posteriormente sacrificada en medio de una danza. Hasta que se hacía el sacrificio, estaba prohibido comer elote en todas sus presentaciones.  

Imagen tomada de Codex Virtual

Chicomecoatl (7 serpientes) o Chicomolotzin (7 mazorcas de maíz): Es la diosa del maíz o de los mantenimientos para los mexicas. Se representa con una corona en la cabeza y un manojo de mazorcas en una mano. Su templo era el Chicometéotl, y era aquí en donde comían los presentes para posteriormente presenciar el ritual en honor a la diosa. Al igual que la anterior, se hacían representaciones de la diosa con una joven que después sacrificaban. Además, los sacerdotes lanzaban a la gente reunida semillas de maíz y calabaza desde el templo. Codex Virtual menciona también que los jóvenes que ayudaban en el templo cargaban en la espalda 7 mazorcas envueltas en papel. De estas obtenían las semillas para la cosecha de maíz del próximo año.

El maíz como tributo en la época prehispánica

     De la misma manera en que el maíz estuvo presente en las deidades, rituales y cantos de los habitantes de Mesoamérica, este fue eje de la actividad comercial de los pueblos. La CONABIO explica que fue a partir de su cultivo y comercialización que se desarrollaron las diferentes culturas mesoamericanas. Según la Facultad de Economía de la UNAM, el maíz, junto con frijol, el cacao, chile, algodón, además de otros productos terrestres y animales como los peces y guajolotes, fue utilizado como método de pago al tributo. Este fue la aportación (material o personal) que exigían las clases dirigentes -ya sea gobernantes, sacerdotes, guerreros- a las clases inferiores o macehuales (clase productora formada por artesanos, labradores y comerciantes) para mantenerse.  La UNAM continúa explicando que entre los indígenas nunca existió un sistema tributario uniforme, por lo que las cantidades que exigían variaron con el tiempo y con el tipo de comunidad.

Tipos de Maíz

    De acuerdo con la CONABIO, México posee 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas y 5 provienen de otras regiones. Para comprender la diversidad de maíces que existen en México, el ex-director del Programa del Maíz en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y también autor de EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y Producción Ripusudan Paliwal, menciona que existen distintas formas de clasificación. Esto depende de si se clasifica por: a) la constitución del endosperma y del grano, b) color del grano e) el ambiente en el que se cultiva d) la madurez c) el uso. Al clasificar el maíz basado en la apariencia del grano, del endosperma y en su uso, el CIMMYT engloba 9 tipos de maíz que mencionaremos a continuación:

  1. Maíz Duro: Tiene granos redondos y duros, los colores van desde anaranjado-amarillento, blanco cremoso a amarillo, verde, púrpura, rojo, azul y negro. Este maíz germina en suelos húmedos y fríos, por lo tanto, es de madurez temprana. Entre sus usos se encuentra: hacer fécula de maíz (“maicena”) y como alimento animal.  
  2. Maíz Dulce: Los granos tienen alto contenido en azúcar y son dulces. Por lo mismo, al alcanzar la madurez los granos son arrugados. Se cultivan principalmente en zonas tropicales para consumirlos cuando la mazorca aún está verde (asada o hervida).
  3. Maíz Reventador: Los granos son pequeños con una forma que varía de redonda a oblonga, su endosperma es duro y ocupa la mayor parte del grano. Cuando se calienta, el grano revienta y el endospermo sale. Paliwal menciona que “El maíz reventón es una planta baja con tallos débiles y de madurez temprana”. Su uso principal es para palomitas.
  4. Maíz Dentado: El endosperma tiene más almidón blando que los duros, esto hace que, al secarse, el almidón blando de la parte superior del grano se contraiga y ocasione una depresión; lo que da apariencia de diente. Tiene mayor rendimiento que otros maíces, sin embargo, es más susceptible a hongos e insectos. Los maíces cultivados tienen granos color blanco – para consumo humano- y granos amarillos – para consumo animal-.
  5. Maíz Harinoso: Maíz predominante en México, tiene un color y textura que varía dependiendo de la raza. Generalmente se usan para consumo humano, siendo utilizado para platillos especiales y bebidas. Recibe su nombre porque es muy fácil rayarlo con la uña gracias a que el endosperma tiene un almidón muy blando.
  6. Maíces Cerosos: El grano de este tipo de maíz tiene un aspecto opaco y ceroso, es por eso su nombre, además el ser blando lo hace útil como alimento. Son generalmente cultivados en áreas muy limitadas de las zonas tropicales.
  7. Maíces Opacos con proteínas de calidad. Es el tipo de maíz más nutritivo y con más proteínas gracias a la cantidad de t aminoácidos, lisina y triptófano en su endospermo. Su grano es blando (lo cual lo hace susceptible a plagas), tiene una textura yesosa con un color opaco.
  8. Maíz común para mazorca verde: Se cultiva en zonas donde no crecen razas dulces o duros. Se consume hervido y asado.
  9. Maíz Baby: Son mazorcas pequeñas de color amarillo claro. Antes de la polinización, las mazorcas se cosechan y se utilizan como hortalizas. Se pueden consumir frescas o conservadas en envases

Por otro lado, la CONABIO clasifica las razas tomando en cuenta sus características

  • Fenotípicas (rasgos físicos observables)
  • Tipo de grano
  • Lugar o región donde inicialmente fueron colectadas
  • Por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan.

 La Comisión clasifica las razas en 7 grupos de acuerdo a sus características morfológicas (forma, textura y color del grano), genéticas y evolutivas. Los grupos son los siguientes:

  1. Grupo cónico: De los más característicos y endémicos en México, su grupo incluye razas de maíz que poseen una forma cónica o piramidal de la mazorca. Se distribuyen principalmente en las zonas con elevaciones de más de 2,000 m y en valles altos y sierras del centro del país. Entre sus usos se encuentran la producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles y palomitas. Además, se aprovecha la hoja para el tamal y la planta entera para forraje.
  2. Sierra de Chihuahua: Su cultivo se localiza en las tierras altas del estado de Chihuahua y se extiende al norte de Durango, al este de Sonora y al norte de Sinaloa. Según Sánchez, “son mazorcas delgadas, largas (de 14 a 20 cm), con granos redondeados de 7 a 9 mm de ancho, 9-11 mm de largo, y 4-6 mm de espesor”
  3. Grupo ocho hileras: Se cultivan en elevaciones bajas e intermedias, desde los Valles Centrales de Oaxaca hasta las planicies y cañadas del noroeste de México. Con excepción de dos razas (Jala y Zamorano Amarillo), son plantas de 200 a 250 cm de altura, mazorcas con 8 a 12 hileras de granos y mazorcas largas de 18 a 22 cm, excepto la Bolita con 14 cm.
  4. Grupo chapalote: Se cultivan en elevaciones de 100 a 500 m sobre la costa del Pacífico, desde Sonora hasta Michoacán y parte de Guerrero. Se caracterizan por tener mazorcas alargadas con forma de puro y granos con textura harinosa, rugosa y cristalina. Las razas del grupo, además de los usos comunes, se utilizan para palomitas, pinole y ponteduro (Chapalote), palomitas (Reventador), elotes (Elotero de Sinaloa)- por ser semi harinoso y dulce-  y para pinole, elotes y esquites (Dulcillo del Noroeste).
  5. Grupo tropicales precoces o de maduración temprana: Son razas que al estar adaptados a las pocas lluvias han adquirido un ciclo de maduración corta. Se cultivan en terrenos del trópico seco y regiones semiáridas del país que poseen altitudes de 100 a 1,300 m. Las razas de este grupo se extienden por la Península de Yucatán (Nal-Te), el istmo de Tehuantepec (Zapalote Chico), por la franja costera de Oaxaca, Guerrero y Michoacán (Conejo), y la región semiárida de la Altiplanicie Mexicana hasta los estados de Nuevo León y Tamaulipas (Ratón). La raza Nal-Te, así como el Zapalote Chicol, se utilizan para preparar atole nuevo y tener elote a buen tiempo. Este último además se utiliza para preparar los totopos que caracterizan al istmo.

    Tanto la raza Nal-Te como el Zapalote Chico, son considerados las más antiguas del país ya que dieron origen a las razas de maíz que actualmente existen en el centro y sureste de México y de Guatemala. Además, de acuerdo con Edgar Anderson el Zapalote Chico “fue un material importante para los antiguos agricultores de Mesoamérica en la colonización de zonas semiáridas del sureste.”

  • Grupo dentados tropicales: El de mayor distribución de México y agronómicamente importantes en el sur del país. Se cultivan en zonas del trópico húmedo y seco. Las mazorcas son medianas a largas (12 a 20 cm), cilíndricas, con 12 a 16 hileras de granos profundamente dentados y son usados especialmente para programas de mejoramiento genético.
  • Grupo maduración tardía: Su cultivo se extiende por la península de Yucatán y en las zonas de ladera y cañadas de la Sierra Madre de Chiapas. Sus características se basan en el tiempo de maduración, la cual tarda de 95 a 115 días en florecer. Son plantas que son sensibles a la temperatura, tienen mazorcas largas (18 a 22 cm), de 12 a 14 hileras de granos, 8 a 11 mm de ancho y 9 a 13mm de lago.

Usos en la gastronomía

     Gracias a la gran diversidad de maíces que posee México, la CONABIO menciona que tan solo en nuestro país existen alrededor de 600 maneras diferentes de utilizar el maíz en la gastronomía. Esto se debe a que el cereal permite su consumo en sus diferentes estados de maduración; tierno (llamado xilote), previo a su maduración (elote), o maduro (mazorca). También se utiliza toda la planta; hojas o totomoxtle, mazorcas, y granos, así como el hongo que se produce en la mazorca conocido como huitlacoche.

Del mismo modo, gracias a la nixtamalización -proceso culinario de origen prehispánico en donde se cuece el maíz con agua y cal viva de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse- y después de quitarle el hollejo (cascara del maíz) y molerlo, es posible realizar tortillas, gorditas, tlacoyos, tacos, sopes, etc. Además, según la tesis de Gastronomía Prehispánica Mexicana, el maíz puede prepararse con diversas técnicas culinarias; asado, tostado, molido, endulzado, remojado y fermentado. Esto hace que se pueda utilizar tanto para preparar platillos como bebidas: pozol – bebida prehispánica hecho de masa de maíz fermentada-, el pinolate – harina de maíz, chía, agua y cacao-, así como bebidas alcohólicas como el tesgüino, zendecho y yorique.

     Como pueden leer, para comprender a los pueblos mesoamericanos es necesario entender la importancia que tuvo el maíz para su desarrollo y expansión. Además de ser base de alimentación, fue valioso en la economía al ser un elemento que se daba al tributo, tuvo un papel notable en la mitología con todos rituales que realizaban a sus deidades del maíz y estuvo presente en la tradición oral mediante cantos y mitos.

En la actualidad, el maíz sigue siendo parte esencial de nuestra cultura como mexicanos a tal grado que, sí queremos describir un platillo típico mexicano, éste llevará el maíz en alguna de sus presentaciones. Un ejemplo de esta lógica lo menciona el periodista José Baig en uno de sus escritos. Él explica que cuando trabajó en México y preguntaba sobre alguna receta mexicana, casi siempre la descripción se resumía al disco nixtamalizado: la tortilla. Entones, ¿qué sería una gordita? Bueno, pues “haz de cuenta una tortilla… pero más gruesa”.



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